MELESTARIKAN PANEN JAMUR

 

 

1.    Pemutih dan Pembekuan - ini tetap metode paling fleksibel mempertahankan jumlah besar jamur, terutama mereka yang membutuhkan penanganan cepat atau halus, cuci dalam air tidak ada salahnya produk akhir, sehingga jamur mencatat untuk menangkap pasir dan kotoran dapat dicuci terlebih dahulu.

Metode - Jamur Mencuci diambil langsung dari baskom cuci air dingin atau tenggelam di mana mereka telah dibersihkan, dicuci dan masih berendam dalam bak air dengan saringan atau ayakan, tiriskan sejenak dan terjun langsung ke dalam panci air mendidih selama 1 sampai 2 menit setelah air kembali mendidih. Mereka kemudian dihapus dengan ayakan atau saringan dan terjun ke air tua untuk menghentikan proses memasak. Setelah dingin, jamur yang dikeringkan dari air bilasan dan ditempatkan dalam wadah plastik freezer. Sebuah garis produksi massal dapat diatur. pucat produk ke dalam air dingin, sedangkan pendinginan, produk mentah baru ke dalam cairan pucat panas, Proses ini menjadi sangat efisien.

Pada akhirnya mendinginkan air blanching dan tempat ke dalam wadah jamur, meninggalkan ruang atas cukup sehingga pembekuan tidak akan melimpahi atau pecah wadah (biasanya 1 sampai 1 ½ inci baik untuk bentuk yang paling freezer kontainer. Saya terutama suka kecil 8 oz yoghurt wadah; mereka adalah ukuran yang sempurna untuk jatuh ke panci sup (½ sampai ¾ "ruang atas.

Penggunaan - menggunakan jamur ini beku dalam makanan dan minuman di seluruh non-mengumpulkan bulan hanya dengan menjatuhkan isi beku tersebut ke dalam sup 20 menit sampai satu jam ½ sebelum waktu sup penyelesaian, membiarkan mendidih pada 20-30 menit terakhir dan AH! Kesempurnaan. Membuat sup Beef Barley terutama baik dengan surai berbulu.

Keuntungan - Pemutih berhenti aksi enzimatik dan mencegah jamur dari berubah menjadi bubur. Cuci menghilangkan pasir dan kotoran tanpa efek yang merugikan pada produk akhir. Tekstur untuk sup tetap baik. Sangat mudah dilakukan dalam jumlah besar jamur dalam waktu yang relatif singkat. Sangat nyaman untuk digunakan, hanya celepuk dibekukan massa langsung ke memasak sup. Pra-thawing tidak diperlukan atau diinginkan. Pelestarian rasa yang luar biasa.

Kekurangan-Tidak sebagai kualitas tinggi produk untuk penggunaan yang memerlukan menggoreng, menumis, atau renyah jamur, tetapi sebenarnya masih bisa dilakukan.

2.      Mengukus - Sangat mirip dengan blanching dalam bentuk cair, kecuali uap bukan cair digunakan untuk pucat.

Metode - Sebuah keranjang kapal ditempatkan dalam bak air mendidih sehingga tetap di atas tingkat cairan mendidih. Jamur uap pucat 2 menit atau lebih. Jamur tersebut kemudian didinginkan baik dalam bak air dingin dan kemudian dikeringkan dan dikemas dalam kontainer freezer, atau jamur tersebar langsung dari keranjang kapal ke cookie sheet disemprot dengan Pam atau sayuran non-stick, menyebar ke lapisan tunggal dan kemudian dibekukan di cookie sheet sampai sepenuhnya dibekukan. Mereka kemudian bisa dibebaskan dari cookie sheet dan ditempatkan ke dalam kantong freezer sebagai potongan jamur individual gratis. Ini dapat digunakan dalam sup, semur, dll, atau dapat ditempatkan dibekukan langsung ke berkelanjutan tumis untuk hasil yang bagus Jangan mencair terlebih dahulu.. Tempatkan sedikit demi sedikit ke dalam tumis memasak dan menjaga suhu ke atas.

Menggunakan - Sup dan minuman untuk jamur air kontainer beku direndam atau tumis dan hidangan tumis langsung dari tas gratis-beku potongan, juga tempura atau adonan goreng yang digunakan dibekukan dari tas, adonan dicelupkan masih dibekukan dan digoreng segera.

Keuntungan - Nyaman, fleksibilitas lebih dari blansing air. Sangat baik rasa dan pelestarian tekstur.

Kekurangan - Agak lebih memakan waktu dan lebih rumit dari pucat air. Juga, apakah kotoran tidak bersih, pasir, dan pasir serta air blanching, jadi pra-memilih jamur terbersih karya terbaik untuk metode ini.

3.  Pengeringan - Metode usia tua pengeringan jamur masih salah satu metode terbaik untuk melestarikan jamur cendawan edulis terlihat seluruh Italia, dikeringkan dan dibungkus sering rumit (dan mahal) menampilkan.. Metode bervariasi dari tua yang baik matahari / udara pengeringan untuk pengeringan mesin (dehydrators) untuk oven pengeringan. Metode yang berbeda memberikan hasil yang agak berbeda, tapi sebagian besar merupakan pertanyaan tentang bagaimana rumit dan seberapa banyak Anda bersedia untuk berinvestasi untuk mencapai hal ini. Dehydrators Banyak rumah yang baik digunakan ada di pasar. Unit dengan kontrol Suhu, seperti bagian atas dari garis Amerika Harvester, sangat serbaguna, terutama di daerah lembab atau selama mantra hujan.

Metode - Iris / mempersiapkan jamur, mengatur pengeringan nampan atau rak dan matahari kering (melindungi dari serangga dan lalat) atau tempat di dehidrator atau oven (sangat rendah suhu 100 º F sampai 150 º F) - Kering untuk tingkat kelembaban rendah, tempat dalam kantong kedap udara atau guci dan toko. Untuk kembali merupakan tutup dengan hangat atau air panas 15 menit sampai beberapa jam (bervariasi tergantung spesies) sampai menepuk-nepuk up. Jangan hanya menggunakan air dari keran untuk resep Anda, pastikan untuk menggunakan air merendam dari jamur seperti yang kaya rasa. Simpan untuk kegunaan lain kemudian jika resep tidak meminta cair. Beku itu jika tidak segera kita sudah dekat. Ini layak. David Arora menyebutkan bahwa pori-massa dari Boletes dapat dikeringkan secara terpisah dari jamur, direndam untuk menyusun kembali bukan untuk pori-massa, karena mereka berlendir, tetapi untuk cairan rendam dilindungi setelah memeras massa untuk menggunakan dalam gravies, sup , dll benar-benar menggunakan indah dari sesuatu yang lain biasanya dibuang.

Keuntungan - Pengeringan memelihara jamur untuk waktu yang sangat lama dengan kerusakan sedikit atau tidak ada rasa atau kualitas. Pengeringan sebenarnya mengintensifkan rasa jamur dari banyak spesies, terutama Boletes. Nyaman dan mudah untuk menyimpan dan menggunakan, tidak memerlukan peralatan khusus atau pendinginan.

Kekurangan - Pengeringan sering toughens atau tekstur perubahan jamur, banyak tidak akan menggoreng atau tumis setelah dikeringkan. Kadang-kadang rasa perubahan karakter setelah pengeringan terjadi. Volatile rasa dan aroma sering hilang. Re-yang merupakan tidak selalu mengembalikan tekstur yang baik dalam banyak kasus. Peralatan dapat menjadi rumit dan mahal.

4.      Pengalengan - Sejak jamur memiliki asam cukup, mereka rentan terhadap Clostridium botulinum (botulin) kontaminasi dan memerlukan pengalengan tekanan untuk secara aman kaleng. Lihat panduan pengalengan dapat diandalkan dan mengikuti spesifikasi pabrik dan instruksi persis.

Keuntungan - Multifungsi produk. Jika benar dilakukan, apa saja bisa kalengan, jadi semur, sup, olahan mengandung jamur dapat disiapkan, maka kaleng.

Kekurangan - Mahal, peralatan kadang rewel diperlukan, proses rumit dan persiapan mungkin dan kepatuhan yang sangat ketat untuk metode, prosedur, dan teknik adalah mutlak harus. Ini bukan metode untuk mana orang dapat mengambil jalan pintas.

5.      Pengawetan - Pengawetan adalah pengobatan asam dan proses pengawetan makanan, biasanya baik asam laktat yang dihasilkan oleh air garam atau cuka ditambahkan langsung ke item diawetkan. Ikuti saja resep terbukti dan teknik dari panduan terkemuka. Perpanjangan layanan dan buku pengawetan dan pengalengan merupakan sumber yang baik Agaricus,. Terutama toko agak hambar membeli varietas, Shiitakes, jamur tiram, dan perusahaan puffballs semua merespon dengan baik untuk pengawetan.

Keuntungan - Perciki acar kaldu memberikan rasa bagus untuk jamur, dengan varietas hambar dan memberi mereka beberapa rasa yang sangat baik. Besar untuk pihak, melayani acara, dll Sebagai antipastos dan hors d'oeuvres, dll Relatif memproses lakukan di rumah.

Kekurangan - Resep harus dibuktikan dan teknik dipatuhi secara kaku. Bukan media yang baik untuk eksperimentasi, sebagai keseimbangan asam yang salah dapat menyebabkan Botulisme atau keracunan makanan serius.

6.      Penggaraman - Bisa berupa metode pengawetan di dalam dirinya sendiri atau dapat digunakan untuk menginduksi fermentasi laktat. Dalam Arora s All Hujan Janji ada referensi anekdot dan resep untuk deliciosis Lactarius seperti yang dilakukan di Rusia, saya percaya. Ia bekerja dan ferments jamur baik, tetapi menghasilkan produk yang sangat asin. Sedikit garam risiko pembusukan sebelum fermentasi dimulai. Ketika saya membawa beberapa pertemuan, banyak yang tidak keberatan dengan kadar garam, yang lain lakukan; garam seperti pribadi / tidak suka cenderung ikut bermain di sini.

Penggaraman untuk "kering" jamur adalah teknik yang sama dengan ikan teri penggaraman dan ikan lainnya. Air yang disusun oleh garam dan dibiarkan mengalir atau menguap, meninggalkan produk diawetkan. Perendaman kembali merupakan produk tetapi sering membutuhkan bilasan ganda, dan sebagai rasa jamur hilang dengan cara ini, lebih baik untuk udara jamur kering jika jumlah moderat atau lebih yang akan digunakan. Tapi untuk jumlah kecil untuk membuka kadar garam dari piring, ini tetap menjadi metode yang sangat baik.

Keuntungan - Pelestarian stabil dan benar-benar dapat mengubah kualitas memasak kurang dari pengeringan penuh tidak, sehingga fleksibilitas beberapa ada di sini untuk tekstur dengan memasak. Mudah dilakukan dan produk akhir yang stabil.

Kekurangan - terutama di konsentrasi garam yang tinggi memaksa penggunaan jumlah yang lebih kecil, atau bilasan berulang yang larut rasa sia-sia. Sebuah cepat pertama, tapi menyeluruh bilas untuk menghilangkan garam sebelum jamur menyerap banyak air membantu untuk meminimalkan masalah ini. (Team Media KOTANIMURA)