ANTISIPASI KONTAMINASI BAKTERI (LISTERIA MONOCYTOGENES) PADA INDUSTRI PENANAMAN DAN PENGALENGAN JAMUR

              

Ada beberapa mikroba yang perlu diwaspadai pada industri pangan, khususnya bakteri patogen penyebab “food-borne illness” (keracunan makanan) seperti Clostridium botulinum, C. perfringens. Namun, pengawasan terhadap L. monocytogenes tampaknya masih kurang, terutama pada industri jamur.

Listeria monocytogenes merupakan mikroba potensial yang dapat dan seringkali mengkontaminasi “ready to eat food” (makanan siap saji). Listeria dilaporkan sering mengkontaminasi keju soft-rippened, susu pasteurisasi, daging dan produk peternakan setengah matang. Patogen ini juga ditemukan di dalam produk segar seperti brokoli, wortel, seledri, bunga kol, ketimun, tomat, salad dan Jamur.

Walaupun belum ada laporan keracunan makanan pada jamur yang disebabkan oleh patogen ini, AMI (Acedemy Mushroom International) dan peneliti dari Penn State University menghimbau untuk mewaspadai terkontaminasinya produk dengan patogen ini dan patogen-patogen lainnya. Penanam dan pemeroses jamur harus faham karakteristik unik mikroorganisme ini dan mengambil langkah untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Listeriosis merupakan gejala penyakit yang disebabkan oleh bakteri L. monocytogenes yang berpotensial di dalam merenggut nyawa “fetus” (janin) pada wanita hamil, bayi yang baru lahir, orang tua dan orang-orang yang memiliki sistem imunitas lemah yang disebabkan oleh penyakit kronis seperti AIDS atau kanker. Listeriosis memiliki gejala seperti flu, demam, sakit otot dan diare. Gejala berat yang terbentuk adalah terjadinya infeksi darah, meningitis dan encephalitis. Diperkirakan 20-30 % infeksi parah menyebabkan kematian, dan bagi wanita yang hamil dapat menyebabkan keguguran.

Oleh karena itu, USRA (United States Regulatory Agencies) menetapkan kebijaksanaan “toleransi nol” (zero tolerancy policy) bagi L. monocytogenes pada makanan siap saji. Makanan yang tekontaminasi bakteri ini dan tetap didistribusikan maka dianggap sebagai pelanggaran hukum.

L. monocytogenes ditemukan hampir pada setiap tempat di lingkungan agrikultur dan telah diisolasi dari 37 spesies mamalia, baik domestik maupun liar dan dari 17 spesies unggas. Diperkirakan lebih dari 10 % manusia sebagai carrier dalam saluran pencernaannya.

Bakteri ini mudah ditemukan di tanah, peralatan (equipment), gudang pengemasan (packaging-houses) dan area proses pemotongan produk segar (fresh-cut processing area). Patogen ini dapat terus bertahan eksistensinya disebabkan oleh adanya kontaminasi terus menerus dan berulang-ulang oleh pegawai, tanah maupun peralatan. Oleh karena itu, pencegahan fasilitas growing (penanaman) dan packing (pengemasan) dari kontaminasi yang dapat menjadi kontrol (pengendalian) efektif pada patogen lainnya, tidak reliable dengan listeria. Menghadapi realita ini, perencanaan yang terpadu dan sanitasi yang tepat merupakan program yang sangat esensial.

Listeria dapat tumbuh dengan baik pada kondisi dingin dan basah. Beberapa pembeli (buyer) mulai meminta dokumentasi dari monitoring fasilitas growing dan packing, kebersihan, sanitasi dan laporan keberadaan listeria dari hasil analisis mikroba.

Oleh karena itu, controlling dan monitoring pertumbuhan mikroba, terutama L. monocytogenes, sangat penting untuk dapat mencegah dan mereduksi populasi yang tersebar dalam jumlah rendah di dalam fasilitas, dimana jumlah yang rendah ini dapat mengalami multiplikasi secara cepat apabila kondisi lingkungan memadai. Re-introduksi mikroba adalah penyebab konstannya keberadaan mikroba di dalam fasilitas.

Trevor V. Soslow dan Linda J. Harris dari Universitas California merekomendasikan cara monitoring dan controlling keberadaan bakteri L. monocytogenes di dalam artikel yang berjudul “Guidelines for Controlling Listeria monocytogenes in Small to Medium Scale Packing and Fresh-Cut Operation”.

Artikel ini menjelaskan, bahwa pengendalian L. monocytogenes dapat dilakukan dengan cara mencegah introduksi bakteri ke dalam lingkungan proses dengan cara menetapkan program “cleaning and sanitizing” terpadu untuk mereduksi jumlah bakteri pada peralatan, dinding, lantai dan drain.

Spesifikasi program meliputi : frekuensi sampling, lokasi sampling dan tindakan korektif yang diambil. Berikut ini adalah tempat-tempat yang sering mengalami “cross-contamination” (kontaminasi silang) :

• Slicers, dicers, shreeders dan bleeders yang digunakan setelah cutting (pemotongan) dan trimming sebelum packaging (pengemasan) dan atau closing (penutupan).
• Conveyor.
• Holding container seperti keranjang, ember maupun wadah yang digunakan untuk menampung finished-product (produk jadi) sebelum packaging atau proses selanjutnya.
• Hand tools, gloves atau lainnya yang kontak dengan finished product.
• Rak untuk memindah-mindahkan atau transfer sebelum packaging.
• Filling dan peralatan packaging.

Sampling

Sampling mingguan direkomendasikan bagi kebanyakan area basah, dimana area-area ini merupakan penyokong paling potensial selamat dan berkembangbiaknya mikroorganisme.

Drains, lantai, dinding dan struktur pendukung lainnya direkomendasikan untuk disampling. Sampling udara juga disarankan selain sampling air. Food contact surface (area permukaan alat yang kontak dengan makanan) sebelum finishing juga perlu disampling dengan cara swab test dan enumerasi plate count. Penghitungan jumlah spora juga penting untuk memeriksa dan mengevaluasi efektivitas sterilisasi atau retort. 

Beberapa petunjuk sanitasi dasar yang dapat menurunkan level mikroba secara signifikan adalah sebagai berikut :

• Bersihkan semua residu atau sisa jamur dan bilas semua cairan dari panen dan permukaan packing (kemasan), belts, conveyor dan lainnya.
• Pastikan bahwa peralatan dan bagian-bagiannya tidak dibersihkan di atas lantai secara langsung, yang merupakan area kontaminan terbesar.
• Limbah dan kotoran-kotoran pada area final packing (pengemasan akhir) harus dalam keadaan baik, bersih dan tersanitasi.
• Arus trafik keluar masuk antara area receiving (penerimaan), processing, packing dan area shipping (pengiriman) harus dikontrol. Termasuk pegawai maintainance/mechanic dan kontraktor asing atau tamu beserta peralatannya juga harus dikontrol dan dimonitor. Pegawai dari area casing, growing, composting dan lainnya dilarang masuk ke area proses kecuali setelah mengganti sepatu, baju dan peralatan lainnya.
• Arus produk harus diproses dalam sebuah “linear fashion” (gaya linier) yang berguna untuk menghindarkan terjadinya kontak antara area receiving dan area final-product.
• Kompartemenisasi untuk memisahkan tiap area dengan kode-kode khusus pada pakaian atau selainnya.
• Area basah harus dipisahkan dengan area lainnya yang kering, seperti FGS (Food Good Store) dan Warehouse terutama penyimpanan ingredients dan kontainer.
• Foot-baths harus dijaga dan di’maintain’ benar-benar. Penggunaan klorin untuk foot-baths tidak direkomendasikan, karena sifatnya yang mudah menjadi deaktif. Iodofor dan quats lebih cocok digunakan sebagai foot-baths.
• Air yang kontak dengan food contact surface seperti air washing dan transportasi harus disanitasi dan dicampur agen antimikrobial yang efektif, seperti klorin.

Packaging (pengemasan) dan Storage (penyimpanan)

• Palet yang masuk ke dalam ruangan packaging harus bersih dan kering. Karena permukaan yang basah adalah media yang mudah bagi transfer dan kontaminasi mikroba.
• Material yang dipacking, harus dipalet dan dicover.
• Unit pendingin harus memiliki alat pengatur kelembaban untuk mencegah area penyimpanan menjadi lembab.

Equipment (peralatan)

Semua peralatan pada area produksi dapat menjadi media yang bisa mengintroduksi mikroba ke dalam pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring yang meliputi :

• Equipment framework (terutama belts, rotating belts, dll).
• Lantai.
• Drains.
• Dinding, terutama retakan-retakan yang mempertahankan kelembaban.
• Atap atau langit-langit.
• Kondensator.
• Blancher.
• Alat-alat kebersihan.
• Alat-alat maintainance.

Persyaratan equipment :

• Seluruh equipments haruslah didesain mudah dibersihkan dan diservis.
• Equipments yang telah digunakan harus dicuci langsung dan disanitasi.
• Pelihara equipments untuk meminimalisir kerusakan, karena perbaikan equipment akan menyediakan kesempatan bagi introduksi kontaminasi bakteri.
• Cooler dan ruangan lainnya tidak seharusnya dibersihkan saat produk makanan siap saji terekspos.

Sanitasi

Permukaan yang akan disanitasi harus dibersihkan terlebih dahulu. Mensanitasi permukaan yang kotor adalah sia-sia. Standar sanitasi adalah sebagai berikut :

• Dry clean (pembersihan kering)
• Pre rinse equipment (pembilasan awal peralatan)
• Visually inspect equipment (pemeriksaan visual peralatan)
• Rinse equipment (pembilasan peralatan)
• Clean floors (pembersihan lantai)
• Sanitasi peralatan dan lantai
• Conduct post sanitation verification (Verifikasi sanitasi akhir)
• Clean and Put away supllies
• Foam & Scrub equipment
• Visually inspection eequipment
• Dry floor.

Higinitas Pegawai

Pegawai merupakan media transfer bagi reintroduksi kontaminan yang sering terjadi. Oleh karena itu, standar di bawah ini harus diikuti :

• Sarung tangan bersih, hairnet, masker pakaian proses dan alas kaki proses yang bersih adalah sangat esensial. Berikan kode warna item ini untuk membedakan area produksi.
• Pastikanlah bahwa pegawai faham dan mengerti bahwa atribut yang dikenakan adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi dan bukannya untuk melindungi pegawai dari kotor.
• Apabila pegawai menyentuh permukaan yang tidak bersih, maka harus dicuci dan sarung tangan mereka diganti.
• Jika memungkinkan, miliki orang yang bertugas khusus memunguti material yang jatuh ke lantai, membersihkannya, dan lain lain.
• Produk yang jatuh ke lantai jangan dicampur dengan produk lain, terutama produk siap packing.
• Sebelum masuk ke ruangan proses, sepatu harus diganti dengan sepatu pabrik dan harus memasukkan ke dalam footbaths sebelum menapakkan kaki ke lantai.

(Team Media Kotanimura)